La primera cafetería europea se inauguró en Venecia en el año 1645. En España, la primera apertura tuvo lugar en Madrid en 1764.
CIENCIA
Genoma en busca del café perfecto
H. G. T / MADRID
Día 04/09/2014 - 20.16h
El estudio de los genes de su planta podría ser clave para mejorar su cultivo, sabor y aroma
Lograr el café perfecto puede estar al alcance de la mano. Un estudio publicado hoy en la revista Science acerca de la secuenciación del genoma del café, resulta esencial para revelar algunas característicasque mejoran su cultivo en la búsqueda por lograr el café perfecto en sabor y propiedades.
«No es solo fundamental para los madrugadores, sino para toda la economía mundial. Por eso, averiguar esta secuencia del genoma podría ser un paso importante para maximizar sus propiedades», apuntaPhilippe Lashermes, director del estudio. «Si observamos de forma detenida sus genes podemos sacar algunas conclusiones sobre lo que lo hace tan especial».
El estudio ha girado alrededor de un proyecto para estudiar el genoma del «Coffea canephora», un subtipo que representa alrededor del 30% de la producción mundial de café. A raíz de esto, los científicos observaron cómo su genética alberga familias de genes relacionados con la producción de compuestos que promueven cualidades como el aroma o la amargura. «La variedad de café cuyo genoma ha sido secuenciada en este estudio representa un tercio de la producción mundial, y crece sobre todo en África, Brasil y sureste asiático», explica Lorenzo Carreter, investigador del estudio.
Los resultados presentados en este trabajo ayudarán a obtener variedades mejoradas, más resistentes a pestes y más productivas, con el consiguiente impacto positivo en las economías de los países productores. «De los resultados más relevantes destaca la observación de que, con respecto a otras especies de plantas, en el genoma del café aparecen expandidas en mayor número familias concretas de genes relacionadas con defensa y metabolismo, todas ellas sustancias producidas por las plantas para interaccionar ecológicamente con el entorno, y que confieren las propiedades de aroma y sabor al grano de café», explica el experto.
«Estos resultados referidos a la defensa y al metabolismo secundario tienen implicaciones directas para estudiar mecanismos de resistencia a pestes de los cultivos del café para moldear la composición química del grano, respectivamente», apunta Carreter.
Una evolución diferente
El café también posee una amplia colección de enzimas implicadas en la fabricación de cafeína, las «N-metiltransferasas». Cuando fueron analizadas, los investigadores encontraron que su producción estaba más relacionada con otros genes de la propia planta del café que con las enzimas que generan la cafeína en sustancias como el té o el chocolate. Las secuencias y posiciones de los genes en la planta del café muestran que evolucionaron independientemente de los genes con funciones similares en el té y el chocolate, que también producen cafeína, es decir, que el café no heredó los genes ligados a esta sustancia de un ancestro común, sino que los desarrolló por sí solo.
«Si tenemos el genoma y conocemos dónde están y cuáles son los genes responsables de las propiedades de aroma y sabor al grano de café, se pueden hacer cambios en la planta dirigidos -cruzamiento de plantas, por ejemplo-, a facilitar la obtención de variedades que satisfagan las exigencias de un rango más amplio de consumidores, modificando por ejemplo el amargor del café, etc», explica Carreter.
Aunque el estudio no indaga sobre el papel evolutivo de la cafeína, los científicos sí que remarcan la hipótesis de que puede ayudar a las plantas que producen sus encimas a repeler insectos o reducir el crecimiento de sus competidores por alimento.
